Když se mluví o krémovém peří, většina milovníků čaje si okamžitě vybaví černý čaj, protože tento jev se nejvýrazněji projevuje v černé barvěčaj.
Čerstvě uvařený černý čaj má čirý a jasný likér. Po ochlazení pod 40 stupňů se v čajové tekutině objeví drobné vločkovité látky, které se nazývají smetanové peří, a tyto sraženiny se nazývají čajový krém. U černého čaje se kofein spojuje s velkými molekulami včetně thearubiginů, theaflavinů a proteinů prostřednictvím vodíkových můstků a hydrofobní interakce při poklesu teploty, čímž vzniká čajový krém. Mezi těmito látkami jsou kofein a theaflaviny klíčovými faktory vytvářejícími krémové peří. Theaflaviny vznikají pouze při fermentaci černého čaje. Jiné druhy čaje obsahují málo nebo vůbec žádné theaflaviny. To vysvětluje, proč je smetanové peří typickým znakem pouze černého čaje.
Tvorba smetanového peří je také důležitým znakem-kvalitního černého čaje. Dokazuje to, že čaj je bohatý na vnitřní látky. Zejména obsah theaflavinů je přímo úměrný kvalitě černého čaje.
2. Péřové peří v jiných typech čaje Péřové peří není výhradní pro černý čaj. Vyskytuje se také v jiných kategoriích čajů, zejména ve velkém-zeleném čaji Yunnan a čaji Guangdong oolong (Phoenix Dancong). Esterové katechiny mohou vytvářet komplexy s kofeinem, proteiny a dalšími makromolekulárními látkami. Proto jsou čaje s vysokým obsahem čajových polyfenolů a kofeinu náchylné ke zpěnění. Velký-listový zelený čaj Yunnan a čaj Guangdong Phoenix Dancong oolong obsahují velké množství čajových polyfenolů a kofeinu. Z tohoto důvodu tyto čaje také produkují viditelné vločkovité srážení, když čajový likér vychladne.
3. Dopady smetanového peří na připravený-čaj-k pití a průmyslová řešení Přestože smetanové peří naznačuje, že čaj je bohatý na vnitřní sloučeniny a obecně má vynikající kvalitu, stává se velkým problémem pro RTD (připravený-k-pití) balené čaje. Krémové peří obvykle tvoří vločky uvnitř kapaliny. Když spotřebitelé zaznamenají vločkovitý sediment v baleném čaji, budou okamžitě předpokládat, že se nápoj pokazil, protože mikrobiální kažení také vytváří stejný druh suspendovaných částic. Kromě toho výrobci nápojů dlouho vedli spotřebitele k přesvědčení, že křišťálově čistý-čaj je lepší, takže kupující jsou extrémně citliví na jakékoli usazeniny v čajových nápojích.
K odstranění smetanového peří se používá několik metod zpracování: Nejběžnější praxí je chlazení a odstředivá filtrace. Protože nízká teplota spouští smetanu, extrahovaný čajový likér je chlazen pod 40 stupňů, aby se čajová smetana zcela vysrážela, a poté odstředivky oddělují tyto komplexy. Pokud centrifugace nemůže makromolekuly úplně odstranit, výrobci přidají proces ultrafiltrace.
Ultrafiltrační membrány zachycují theaflaviny, thearubiginy, proteiny a další velké molekuly. Bez těchto látek již nemůže vzniknout čajový krém. Tato metoda je však nákladná: čím důkladněji jsou makromolekuly odstraněny, tím nižší je výtěžek produkce a tím více se ztrácí původní chuť čaje. Z tohoto důvodu výzkumníci vyvinuli enzymatickou léčbu: přidáním tannázy a proteázy rozbít velké molekuly na malé fragmenty. Tato technika se v současnosti při výrobě čaje příliš nepoužívá.
Enzymy jsou drahé, hydrolýza má tendenci měnit barvu a chuť čaje a celý proces vyžaduje přísnou přesnou kontrolu teploty a reakční doby. Dalším přístupem je chemická solubilizace. K rozbití vazeb mezi čajovými polyfenoly a kofeinem se přidávají silné alkálie, jako je hydroxid sodný nebo hydroxid draselný, následuje odstředění. Tato metoda funguje pozoruhodně dobře proti smetanovému peří. Zásady však ztmaví čajový likér a zničí přirozenou chuť a slabě fermentované čaje utrpí nejhorší poškození chuti.
V roce 1990 profesor Yan Shouhe ve své knize Biochemistry of Instant Tea poukázal na to, že výroba za studena -rozpustného vysoce-aromatického černého čaje by byla pro průmysl instantního čaje dlouhodobou-výzvou. Je extrémně obtížné odstranit smetanu a přitom zachovat původní bohatou čajovou chuť.
