V roce 2025 přesáhla čínská produkce matcha 12 000 tun, což představuje téměř 60 % celosvětového celku. Čínský export poprvé překonal rozsah Japonska, přičemž samotná provincie Zhejiang zaznamenala v prvním čtvrtletí 730% nárůst exportu. Globální trh matcha zažívá boom složenou roční mírou růstu 19 % a očekává se, že do roku 2035 přesáhne 10 miliard dolarů.
Za tím se ale skrývá trapná realita: značná část dortů, mléčných čajů a zmrzlin na trhu označených jako „matcha“ se ve skutečnosti vyrábí z prášku ze zeleného čaje. „Matcha latte“, za které jste zaplatili vysokou cenu, se může ukázat jako levná náhražka.
Pravá matcha je pečlivě vytvořena z fáze čajové zahrady. Dvacet až třicet dní před jarní sklizní čaje pěstují čajovníci černé sítě, aby chránili celou čajovou zahradu před slunečním zářením. Nejde o „ochranu před sluncem“, ale o snížení obsahu hořkých a svíravých polyfenolů v čaji a zároveň o jeho obohacení o vysoké množství L-theaninu a chlorofylu. Tento proces dává matcha její výrazný zářivý zelený odstín a vůni-jako mořské řasy.
Po utržení se čerstvé listy nesmaží, ale okamžitě se fixují párou (za méně než 10 sekund), aby si zachovaly svou zelenou a svěží vysokou „vzhledovou hodnotu“; poté vstoupí do obrovského zařízení zvaného „mlecí čajová pec“, podstoupí „pečící test“ ve čtyřech teplotních zónách po dobu delší než 20 minut a poté jsou posláni do magického stroje, který oddělí lístky od čajových stonků. Zelené listy zeleného čaje získané v tomto okamžiku se nazývají mletý čaj. Není to však ještě matcha, ale pouze „polotovar“ matchy.
Skutečná proměna se odehrává v rafinérské dílně. Srolovaný čaj se vloží do kulového nebo kamenného mlýnku a po více než deseti hodinách opakovaného mletí na úrovni mikronů se nakonec promění v jemný, prach-jako zelený prášek - to je matcha. Nejvyšší kvalita často pochází z nejjednodušší metody zpracování: kamenný mlýn dokáže namlít pouze 40-50 gramů za hodinu – málo na přípravu dvou šálků latte.
