Šest základních kategorií čínského čaje není klasifikováno podle odrůd čajovníku, ale na základě stupně fermentace (oxidace) během zpracování čerstvých listů v kombinaci s rozdíly v technikách zpracování. Tato klasifikační norma byla uznána Mezinárodní organizací pro normalizaci (ISO) a začleněna do příslušných mezinárodních norem. Konkrétní klasifikace je následující:
✅ Zelený čaj: Nefermentovaný-čaj se stupněm fermentace 0 %.
✅ Bílý čaj: Mírně fermentovaný čaj se stupněm fermentace 5%-10%.
✅ Žlutý čaj: Lehce fermentovaný čaj se stupněm fermentace 10%-20%.
✅ Čaj oolong (Qingcha): Semi{0}}fermentovaný čaj se stupněm fermentace 30–60 %.
✅ Černý čaj: Plně fermentovaný čaj se stupněm fermentace 80%-90%.
✅ Tmavý čaj: Post-fermentovaný čaj se stupněm fermentace 100 % (fermentace je dokončena během zpracování a během následného skladování může stále docházet k nepřetržité transformaci).
Různé stupně fermentace přímo určují chuť, vůni, barvu polévky a nutriční vlastnosti čaje.
