Upřímně řečeno, neexistuje žádná národní závazná norma.
Proto lze nápis „High Mountain Green Tea“ vytisknout na jakýkoli čajový sáček a nikdo to nebude kontrolovat ani zajímat.
V čajovém průmyslu však existuje konvenční definice:
Čaj pěstovaný v nadmořské výšce přes 600 metrů lze nazvat vysokohorským čajem. Oblasti nad 1000 metrů jsou uznávány jako prémiové vysokohorské oblasti produkující čaj.
Tento standard nebyl svévolně stanoven žádnou institucí, ale spíše představuje konsensus nashromážděný po desetiletí pěstiteli čaje, obchodníky s čajem a výzkumníky v oblasti čaje. Základní logika je následující: nad 600 metrů se vliv horského klimatu na kvalitu čaje stává významným; nad 1000 metrů se tento náraz stává stabilnější a výraznější.
Jaké jsou výhody vysokých nadmořských výšek pro čajové lístky?
Čtyři slova: pomalý, chladný, mlhavý, rozdíl.
Pomalé: Kvůli vysoké nadmořské výšce a nízké teplotě rostou čajové lístky pomalu. Čím pomaleji listy rostou, tím plněji se akumulují vnitřní látky - proto chutná vysokohorský čaj bohatě a vrstveně, místo aby se chuť rozptýlila jedním douškem.
Cool: Teplota je nízká, takže je zde méně hmyzu. Nejde o to, že bychom nechtěli používat pesticidy, ale jen o to, že je nepotřebujeme. Naše čajová zahrádka se nachází asi v 1000 metrech a v červnu a červenci musíme při výstupu na hory stále nosit bundy. Ráno je chladno, kolem 20 stupňů Celsia. Při této teplotě nemůže většina škůdců čajovníku přežít dlouho. Tráva na zahradě je ručně okopávána a větve jsou ručně ořezávány. Nic takového jako pesticidy neexistuje.
Mlha: Na horách je hodně oblačnosti a mlhy a vlhkost vzduchu je vysoká. Čajovníky jsou celý den ponořeny v mlze. Mlha rozptyluje sluneční světlo a přeměňuje přímé silné světlo na měkké difúzní světlo, díky čemuž je fotosyntéza čajových lístků jednotnější a chlorofyl i aminokyseliny jsou o něco hojnější. Ten je jedním ze zdrojů vůně vysokohorského čaje. U nás na jaře nejvíce převládají mlhy a často bývá i období dešťů. Někdy, když lidé stojí v čajové zahradě s mlhou pod nohama a kolem sebe, vidí jen několik čajovníků poblíž svých rukou.
Rozdíl: Mezi dnem a nocí je velký teplotní rozdíl. Během dne fotosyntéza syntetizuje cukr a aromatické látky. V noci, když teplota klesá, se tyto látky pomalu spotřebovávají a hromadí se v listech. Čím větší je teplotní rozdíl, tím vyšší je aroma čaje, tím sladší chuť a delší dochuť. Čajové zahrady v nízkých nadmořských výškách mají malý teplotní rozdíl mezi dnem a nocí, což má za následek menší akumulaci aroma. To je důvod, proč stejná odrůda čaje pěstovaná na rovině a ve vysokých horách chutná výrazně odlišně.
