Thevůně Tieguanyinpochází ze tří nepostradatelných faktorů: přírody, terroir a řemesla.
• Příroda: Příznivé povětrnostní podmínky; ideální jsou slunečné dny se severním větrem.
• Terroir: Exkluzivní čajový kultivar Tieguanyin plus jedinečné podmínky pěstování včetně místní půdy a nadmořské výšky v okrese Anxi.
• Řemeslná zručnost: Nejrozhodnější faktor, reprezentovaný jeho-jedinými{1}}-technikami zpracování, zejména manipulací s listy (zuoqing).
Krok za krokem rozebereme, jak jemné řemeslné zpracování vytváří nádherné aroma Tieguanyinu:
Základní postup: Manipulace s listy - Místo narození Aroma Manipulace s listy je srdcem výroby čaje oolong pro Tieguanyin. Skládá se z opakovaných kol střídavého protřepávání a roztahování listů. Tato fáze určuje semi-fermentaci a pokládá základ pro typ a hloubku vůně čaje.
1. Protřepávání lístků (narušení buněk) Čajové lístky se uvnitř třepačky navzájem srážejí. Okraje čajových lístků se třením mírně a částečně pohmoždí. Účel: Vnitřní míza a látky vytékají a reagují s enzymy a kyslíkem ve vzduchu a nastartují enzymatickou oxidaci. Vytváří také prekurzory pro všechny aromatické sloučeniny.
2. Rozprostření listů a odpočinek Otřesené listy se rozprostře na bambusová síta, aby si odpočinuly a zotavily se. Účely:
• Odpařování vlhkosti: Listy se zmenšují ztrátou vody. Voda a rozpustné živiny ze stonků a žil proudí do tkání listů, což je proces známý jako transport vody.
• Jemná oxidace: Enzymatická oxidace probíhá pomalu a důkladně podél poškozených okrajů listů během odpočinku. Protřepávání a roztírání se opakují třikrát až čtyřikrát s měnící se intenzitou a dobou trvání podle pravidla lehkého-těžkého-lehkého nebo lehkého-těžkého-těžkého. Uvnitř čajových lístků probíhají dramatické chemické změny:
• Tráva-jako nízkovroucí-sloučeniny se vypařují: Látky jako listový alkohol, které přinášejí syrový zelený zápach, postupně mizí během opakovaného protřepávání a odpočinku. • Vznikají vysokovroucí aromatické sloučeniny: Působením enzymů a kyslíku se proteiny a glykosidy rozkládají a přeměňují na stovky různých aromatických látek:
✦ Nerolidol: Klíčová sloučenina tvořící charakteristický rým Guanyin a elegantní tón orchideje s dlouhotrvající-vůní.
✦ Indol a jasmolakton: Vytvořte svěží sladkou jasmínovou příchuť.
✦ Různé estery a alkoholy: Kombinací získáte bohaté ovocné tóny a sladké medové aroma. • Formování klasického znaku: Zelené listy s načervenalými okraji. Okraje listů poškozené otřesem jsou plně oxidované a zčervenají, zatímco střed listů zůstává zelený a tvoří ikonickou značku čaje oolong.
